アスパラガス 料理 2008年5月13日 生活ホットモーニング
アスパラガスの調理法
グリーンアスパラ 太い部分は皮をむき、硬い部分は切り捨てる
焼く・・・・アスパラをそのまま網焼きする。適当に切って、エビと和える。
（和風サラダ）
ゆでる・・・アスパラを塩を加えた熱湯で１５分間ゆでる。穂先が崩れないように紙をかぶせる。
アスパラの上に目玉焼きをのせてパルメザンチーズをかけ、オリーブ油をかける。
目玉焼きはフライパンに油をひき、卵を入れてから火にかけ、白身が少し固まり
始めたら、超弱火にしてフタをして白身に焼き目がつかず黄身が半熟状態で仕上げる。
（イタリア風）
炒める・・・アスパラを切り分け、油を少し加えた熱湯で1０秒間ゆでる。
牛肉に調味料で味をつけ、水溶き片栗粉を加えて炒める。
いったん余分の油を捨て、もう一度肉を入れて
そこへアスパラを入れ、２０秒程度、サッと合わせる。
（中華風）
生活ホットモーニングより
●日本料理・中嶋貞治さんの「アスパラガスの和風サラダ」
アスパラガスをこうばしく焼いて、独特の香りを引き出します。梅肉・ごま・ノリと和食ならではの味付けでサッパリといただけます。
＜材料・２人分＞
グリーンアスパラガス…４本、えび…６匹、
いりごま（白）…小さじ１／２、塩…小さじ１／２、サラダ油…大さじ１／２、焼きのり…１／２枚、
梅干し…１／２コ、レモン（くし形切り）…１／８コ
＜下準備＞
１．梅干しは種から外し、包丁でたたいて、たたき梅にする。
＜作り方＞
１．グリーンアスパラガスは、１／２くらいのところから根もとまで、ピーラーで薄く皮をむく。
＊後で蒸すので、しんなりして扱いやすくなればよい。
２．焼き網を熱して（１）を軽く焼き目が付くくらい焼く。
根本を１センチくらい切り落とし、４センチの長さに切る。
＊遠火の強火で焼くことがポイント。焼くことでこうばしさを出し、アスパラガスの風味と食感を引き出す。
３．えびは頭と背わたを取り除く。
沸騰した湯に塩（分量外：少々）を入れ、えびを殻ごとゆでて、氷水に取る。
水気を切って殻をはずし、半分に切る。包丁の腹でたたきつぶす。
＊えびをたたいておく方が味がなじみやすい。
４．ボウルに（２）と（３）を入れて、塩を振って混ぜる。
サラダ油を加え、全体がなじむように和える。
いりごまを指でひねりつぶしながら加え、全体をさっくり混ぜる。
５．別のボウルにサラダ油（分量外：少々）を入れ、焼きのりを２〜３センチにちぎってから加えてまぶす。
＊のりはサラダ油をまぶすことで、崩れるのを防ぐことができ、他の材料ともなじみやすい。
６．（４）に（５）を加え、ざっくりと混ぜる。
７．器に盛り、梅肉をのせ、レモンを搾る。
●イタリアン・落合務さんの「アスパラガスのミラノ風」
イタリアで、アスパラガスの料理といえばコレ！というほどの定番料理。アスパラガスは、クタクタになるまでゆでるのがイタリア風。柔らかくなるまでゆでたアスパラは、うまみと甘みが口中に広がります。目玉焼きを崩してアスパラガスと絡めながらいただきます。
＜材料・１人分＞
グリーンアスパラガス…４本､卵…２コ､サラダ油・塩…各少々
パルメザンチーズ・オリーブ油…各大さじ１〜２
＜作り方＞
１．グリーンアスパラガスは、１／３くらいのところから根もとまでピーラーで薄く皮をむく。その後、根元から３〜４センチを切り落とす。
２．湯を沸騰させ、塩（分量外：パスタをゆでるときより、やや薄いくらいの塩）と（１）を入れ、１０〜１５分ほどゆでる。
＊ イタリアでは、アスパラは「シャキシャキの食感を楽しむ」というより、「口の中に入れたときのうまみと甘さを楽しむ」もの。
３．冷たいフライパンにサラダ油を敷き、余分な油はペーパータオルでふき取る。
ここに卵を２つ割り、塩を振って、中火にかける。
周りが白くなってきたら、弱火に落としてフタをし、黄身の部分が固まっていない、半熟の目玉焼きを作る。
＊ 冷たいフライパンに卵を割り、弱火でじっくり焼くことが、やわらかい目玉焼きを作るコツ。
４．（２）の水気を切り、皿にのせ、（３）をのせてパルメザンチーズ・オリーブ油をかける。
＊ 食べるときには、目玉焼きもアスパラも上からナイフでザクザク切って、黄身を絡めながらいただきます。
●中国料理・孫成順さんの「アスパラガスと牛肉の山東風炒（いた）め」
通す火を最小限にし、アスパラガスの食感と色を楽しむ料理です。アスパラガスのシャキシャキと牛肉の柔らかさの組み合わせが絶妙。白いご飯もすすみます。
＜材料・３〜４人分＞
グリーンアスパラガス…５本､ 牛肉（ステーキ用）…１５０グラム､紹興酒…小さじ１､塩…小さじ１／２弱
粗びきこしょう・ごま油…各少々､水溶きかたくり粉…大さじ１､サラダ油…大さじ２
【合わせ調味料】にんにく（みじん切り）…１かけ分､
しょうが（みじん切り）…小さじ１､ねぎ（粗いみじん切り）…５センチ分､粗びきこしょう…小さじ１／２､紹興酒・黒酢…各小さじ１､塩…小さじ１／２､ごま油…少々
＜作り方＞
１．グリーンアスパラガスは、１／２くらいから根もとまでピーラーで薄く皮をむく。
根元から５センチを切り落とす。
その後、５〜６センチの長さに切る。太い場合は、縦に半分に切る。
２．湯を沸騰させ、サラダ油（分量外：大さじ１）を入れ、（１）を入れて１０秒ほどゆでてザルに上げる。
＊ゆで上がりの目安は、アスパラガスの色が鮮やかに変わったとき。
＊火を通しすぎると、シャキシャキ感が無くなり、水っぽくなって色もきれいに仕上がらない。
３．牛肉をアスパラと同じ程度の大きさに切る。
紹興酒・塩・こしょう・ごま油を加えて手でもむ。水溶きかたくり粉を加え、さらにもみ込む。
＊ 水溶きかたくり粉で肉の周りをコーティングし、ジューシーさを残す。
４．カッコ内のねぎ・にんにく・しょうが・粗びきこしょう・紹興酒・黒酢を合わせておく。
５．中華鍋でサラダ油を熱し、強火で（３）の表面を焼く。
６．（５）の油を切って、中華鍋に戻し、（２）と（４）を入れていためる。
＊いためるというより、中華鍋の中であえるという感じ。
７．器に盛る。
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