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● サイエンス・クッキング 料理の科学 ● (under CONSTRUCTION)

by IKEDA


 平野レミ『笑ってお料理』(ちくまプリマー新書)には、「食材には人格がある」という章があります。人どきあいと同じように人格を尊重しないとうまくいかない。「キュウリの人格は歯ごたえ、シャキシャキ感でしょ。それを大事にする」。もっとも料理によって人格が変わるのも面白いと。

 基本は、食材を生かす調理がいちばんいいということですが、そのことは美食家で知られる魯山人も言っていたそうです(山田和『魯山人の美食』平凡社新書)。昨今の美食家はプロの料理人が工夫を凝らしたものを愛でる。しかし、魯山人は食材の持ち味をまず称賛し、それを「天味」と呼び、天味を生かすことが料理だと考えた。したがって、自然が作りあげた味は完全であり、食材の鮮度を大切にした。

 そうすると、例えばナス料理でいちばんおいしいのは、鮮度のよい身のしっかりしたナスを丸ごとゆでて水を切ったら冷蔵庫に入れておく、冷えたころにすりゴマと醤油、みりんを少し入れたものをかけて食べるという単純な方法になります。

 また、レミさんは「アイデア料理と言っても食べられるもの同士を組み合わせるんだから、そんなに目茶苦茶なことにはならない」と書いています。「まずは失敗をおそれないでやってみよう」と勧めています。元気が出る言葉ではありませんか。

 調理をするときに第一に頭においておきたいことは、生鮮野菜は「生きている」ということです。「ためしてガッテン」は食材や健康の話題が多いのですが、そこで活躍する主役に「酵素」というものがあります。
 これは熱に弱く、生きた生物の体のなかにはいろんな種類があります。
 細胞を壊しても外で働きます。調理のときにも大活躍しています。
 (池田記)



  材 料 順    ア〜ト   実験出典   材 料 順  ナ〜ワ  実験出典
ア ボ カ ド ためしてガッテン 大 根 ためしてガッテン
ア ケ ビ たまご焼き ためしてガッテン
アケビの芽 「山菜屋」 たまねぎ ためしてガッテン
アスパラガス 生活ホットモーニング チーズ あさイチ
イ カ ためしてガッテン てりたれ あさイチ
い も ためしてガッテン トウガラシ ためしてガッテン
枝豆 ためしてガッテン
エノキ ためしてガッテン
カ キ (柿) ためしてガッテン
カツどん ためしてガッテン  鶏 肉 ためしてガッテン
カ レ ー ためしてガッテン
か れ い 魚をさばく ながねぎ ためしてガッテン
き な 粉 ためしてガッテン な す 魯山人の美食
燻製チーズ 化学と教育
グリーンピース ためしてガッテン パスタ ためしてガッテン
グレープフルーツ ためしてガッテン
こうじ 塩こうじ あさイチ はちみつ ためしてガッテン
コ ゴ ミ 「山菜屋」 バ ナ ナ ためしてガッテン
ゴーヤー あさイチ ほうれんそう ためしてガッテン
ザ ク ロ オリジナル
砂 糖 ためしてガッテン 豆を煮る ためしてガッテン
シ ラ ス ためしてガッテン
ス モ モ 味 噌 オリジナル
ためしてガッテン
ためしてガッテン レ タ ス  ためしてガッテン
ワ ラ ビ  「山菜屋」

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