カキ ｢NHK ためしてガッテン｣（2009年10月14日）より カキのしぶ抜き ヘタに焼酎をつけ、新聞紙でくるむ、 温湯につける、 ドライアイスで新聞紙でくるむ → カキを呼吸困難にしている → アセトアルデドが内部で発生し、渋みの原因であるタンニンと結合する
熟し始めるとエチレンが発生、熟成を進めるため、すぐグジュグジュになる 長持ちさせる方法 （１） ぬれたテイッシュをヘタにかぶせる ＝ヘタで呼吸しているのでその働きを抑制するため （２） 新聞紙にならべて冷蔵庫で保管。あまり柔らかくならずに甘いまま保存できる。 甘柿は1000種中、17種程度 ほとんどは渋柿
加熱すると渋がもどってしまう＝ アセトアルデヒドがタンニンから離れる為 柿をつかった料理のこつは渋みを抑制するタンパク質と一緒に使うこと。 冷凍した熟柿を牛乳とミキシング，（生クリームを少し）加えて柿シェイクを作る。 |
