とうがらし ＮＨＫ｛ためしてガッテン」 2010年10月13日 ※とうがらしの辛味成分であるカプサイシンは水にはほとんど溶けないが、アルコールには非常に良く溶ける性質を利用する。 辛味を抜く方法 （１）乾燥とうがらし２パック分（１０〜１５ｇ）を用意、はさみで２つに切り開き、中の種を取り除く （２）辛味を完全に抜きたい場合は、果肉に残った胎座の根もとも完全に取り除く （３）ホワイトリカー（アルコール３５％）３００ｍｌに２時間つけ込む とうがらしを扱うときは、必ず手袋を着用する。 とうがらしに触れた手で、目をこすったり、小さい子供にさわったりしない 調味料「真っ赤ジャン」の作り方 ●万能調味料「真っ赤ジャン」のレシピ ○材料 ・辛味を抜いたとうがらし（みじん切り）…１７ｇ（乾燥５ｇ分に相当） ・パプリカ（表面を焼き皮をむく）…１個分 ・サラダ油…大さじ４ ・酒…小さじ１ 1/2 ・しょうゆ…大さじ１ ・かつお節（粉末にしたもの）…３ｇ ・粉チーズ…５ｇ 作り方 （１）フライパンにサラダ油を入れ、とうがらしとパプリカを弱火でじっくりいためる。水分が充分にとぶまで加熱するのがポイント （２）酒としょうゆを入れて混ぜたあと、かつお節と粉チーズを入れてさらに混ぜる。 全体になじんだら完成※冷蔵庫で７日〜１０日は充分保存できる ●実習コーナー 「真っ赤ジャンのトマトの香りあえ（２人分）」のレシピ ○材料 ・真っ赤ジャン…大さじ２ ・ミニトマト（湯むき）…１２個 ・万能ねぎ（小口切り）…好みの量 ○作り方 真っ赤ジャンをトマトと混ぜてから、万能ねぎを混ぜ合わせればできあがり ●実習コーナー 「真っ赤ジャンうま煮込み豆腐（２人分）」のレシピ ○材料 ・真っ赤ジャン…大さじ２ ・サラダ油…小さじ１ ・豚バラスライス（３ｃｍ）…５０ｇ ・厚揚げ（上下半分に切り開く）…１/２丁 ・ねぎ（５ｃｍほどの短冊切り）…１本 ・酒…小さじ１ ・しょうゆ…大さじ１ 1/2 ・砂糖…小さじ２ ・水…１００ｍｌ ・かたくり粉（同量の水で溶く）…小さじ２ ・ごま油…小さじ１ ○作り方 （１）中華鍋を熱し、サラダ油をなじませて豚バラ肉をいためる （２）豚肉が白くなったらねぎを入れ、香りが出るまでいためる （３）真っ赤ジャン・酒・しょうゆ・砂糖の順番で入れて混ぜ、水・厚揚げを入れてゆっくり煮込む （４）豆腐が温まったら、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、ごま油で香りを出したら完成 ●実習コーナー 「真っ赤ジャンとろ〜りたまご（２人分）」のレシピ ○材料 ・卵…４個 ・真っ赤ジャン…大さじ４ ・塩…少々 ・サラダ油…大さじ１ ○作り方 （１）卵に塩を入れ、よく混ぜる （２）色が変わったら真っ赤ジャンを入れてさらに混ぜる （３）中華鍋を加熱しサラダ油をなじませ、(２)を入れてかき混ぜる。 卵がとろ〜っとしたら完成 |