枝 豆 ＮＨＫ｛ためしてガッテン」 2014年9月3日 枝豆を茶豆に似せ、甘味をアップするゆで方 （１）鍋を余熱し、干しエビ4尾を入れ、カラいりする。 （２）水600mLを加え，塩12g，砂糖12gを加え（2％濃度），煮立てる。 （３）枝豆を入れ，3分ゆでる。 （４）お湯を切って，出す。 従来のゆで方 ガッテン流 4％の塩水で3分ゆでる。 理由 収穫したばかりの枝豆には糖分が多いが，日がたつにつれ，糖度が下がる。 3％をきって2％以下になると甘味を感じなくなる。収穫後4日もたつと糖度は低下する。 ゆでると糖が滲出しようとするが，それを防止するのが甘皮のぬめり。 枝豆に残った糖もショ糖だし，足した砂糖も成分はショ糖。砂糖を加えすぎるといかにも砂糖を足しましたという味になる。 茶豆の香りの成分は2アセチル1プロリン（略称2AP）という物質。 干しエビから出るピロリジンがこれに類似の香り成分。 枝豆料理 （奥田シェフによる） 熱いご飯に若干ツナ缶を混ぜる。枝豆を口に入れて後，この御飯を食べる。 フライパンを熱し，桜エビ6gを炒る。生クリーム200mLとトマト40gを加え，加熱。そこへパスタを入れてゆでる。枝豆はパスタの後で食べる。 タマネギ30g、塩5g、ジャガイモ（ゆでてつぶす）＋ホタテ ＋ 枝豆 ⇒ ポテトサラダ |