豆を煮る　　　　

通常の方法

　　（１）　乾燥豆を水に浸して半日から一日おく

　　（２）　あく抜きのため、中火で（水から）煮て沸騰したら２〜３分煮て、ゆでこぼす。

　　（３）　用心のためもう一度煮て、ゆでこぼす。

　　（４）　豆が踊らないように弱火で煮て、やわらかくなるまで（６〜８時間）

　　（５）　火をとめ、そのまま15分間ほどそのまま。このとき浮いてくるアクや泡は取る。

　　（６）　砂糖を加える。やわらかくしてから加えること。

圧力鍋では
　　黒豆の皮がむけて白くなる。蒸気の噴出を遮断し、圧力が高くなりすぎたためであろう。

圧力なべで15分加熱でやわらかく煮えた。少し砂糖を混ぜて煮た。2012年7月

　豆の食べ方
　　（１）サラダ風　　マヨネーズで食べる。豆のほかには細切り野菜・枝豆・レーズンなどを混ぜる。

　　（２）からあげ　　つぶしてにんにく・かつお節と混ぜて醤油を少し。丸めて片栗粉をまぶし揚げる。
【池田注】　実際に２年前から保存していたという、
　　ささげ黒豆でやってみたところ・・・

　あく抜きは２回では不十分でした。少し苦味が残っていました。
　そこで、10分で３回ゆでこぼしました。

　弱火で煮るのがなかなか大変です。６時間も煮ることができずに４時間で、「この程度かな」と思って、砂糖を加えましたが、どうも柔らかい感じに仕上がりません。
　少し粉っぽい感じが残ってしまいました。
　そこで、こしあん風にするために究極の選択で、粉砕機で煮た豆と砂糖水を一緒に粉砕！
　そうしたら・・・なんと素晴らしいこしあん風のあんになりました。
　偶然ながら甘さも適当で、この粉砕機は優れものでした。
　粉砕機は「マジック・ブレット」という商品ですが、ミキサーやフードプロセッサーでもOKだと思います。
　



電子レンジを利用する方法

　　（１）　もどし：乾燥豆70gを洗って魔法瓶にいれ、電気ポットのお湯（量は豆の5倍）を注ぎ２時間待つ。

　　（２）　下ゆで：レンジ対応の耐熱容器に豆を入れて紙ぶたをかぶせてレンジ６００Ｗで15分間加熱。

　　（３）　豆を煮る：煮汁を捨て、お湯90度を３カップ注ぐ。600Wで20分間加熱。
　　　　　　※　豆がやわらかくなるまで調味料はくわえません。
　　（４）　味付け１：砂糖30ｇを加え、600Wで１０分間加熱。
　　　　　　※　砂糖を一度に加えると豆がしまり固くなります。

　　（５）　味付け２：砂糖を30g加えて、600Wで１０分間加熱。

　　（６）　味付け３：塩をひとつまみ、醤油小さじ１を加え、600Wで5分加熱。冷ましてできあがり。

　　加熱時間は500Wの場合は１．２倍にする。５分→６分、１０分→１２分、１５分→１８分、２０分→２４分

出典：電子レンジで 60分　乾燥豆を煮る調理法
　

参考ウェッブ
　　豆の煮かた

　　豆の百科

　　　　
　　　　　　　
　　　　　　　　グリンピース　　　　ためしてガッテン　2010年3月中旬

大切な知識

　　（１）　グリーンピースは未熟な豆である。ピースはpea（豆）sのこと。

　　（２）　豆のなかでは発芽準備のため、糖をデンプンに、アミノ酸をタンパク質に変えて貯蔵する反応が進んでいる。

　　（３）　したがって購入してから日数がたつと甘さもうまみも薄くなる。

　　（４）　いっぽう、豆はゆでないと食べられない。

　　（５）　ゆでると、うまみ成分が溶けて減る。３分ゆでただけで３分の１に、十分では九分の１。

　　（６）　新鮮で未熟な豆を短時間にゆでるコツ。どうすればいい？

解決策は
　　
　　グリーンピースを「みじんにする」（フードプロセッサーやミキサーを使う）

　　まめご飯の炊き方は

　　（１）　ご飯は普通に炊く。塩を少し加える（後でもよい）

　　（２）　グリーンピースは冷蔵庫に保存する。
　　　　　　炊きあがる前に「みじんにする」。量は適当でよい。
　　　　　　水を少し加えても問題ない。

　　（３）　炊き上がったら、みじんにしたまめを入れ、蒸す。

　　（４）　１０分くらい蒸したら、出来上がり。まぜて食べる。
　　　　　　

【池田注】　グリーンピースでなく、「とうまめ」でやってみる。

　豆は種皮を除く。一粒一粒種皮をとるのは結構めんどうである。
　おまけに、ミキサーではなんとほとんど粉砕されなかった。
　しかし、それでもちぎって、たきあがったご飯に入れる。
　すると、蒸し終えたら、ちゃんと食べられるほどになっていました。
　グリーンピースほどではないが、ちゃんと食べられます。


他にもこの「みじんグリンピース」は応用範囲が広い。
　　
　　　かきあげに使うとか、料理に混ぜて使える。素晴らしいアイデアだった。

　　　　
　　　　　　　
　　　　　　　　味　噌　　　　伝統的な製法　2010年11月中旬

作り方　　雑菌の混入しにくい冬に行う。

　　（１）　大豆は一晩水に浸漬後（量が倍になる）、
　　　　　軟らかく煮て（指でつぶれるくらい）、その後、キネとウスでつぶす。粉砕機でもよい。

　　（２）　「こうじ」と「食塩」を混ぜる。こうじは手でほぐす。
　　　　　豆３kgに「こうじ」３kｇ〜４．５kg、塩は１．２〜１．５ｋｇ。
　　　　　こうじを増やすと甘くなる。塩量を減らすとカビが生える。

　　（３）　塩を混ぜたこうじをつぶした豆に混ぜる。大豆のゆで汁を適当に使う。

　　（４）　桶のいちばん下に皮をむいて割った大根に塩をまぶし、一晩重しをして水分を出させた後（水を捨てる）の大根を敷く。
　　上からこうじをまいておく。大根の味噌漬けができる。

　　（５）　味噌団子を桶の下からしきつめて行く。たたきつけるように入れて平にならす。

　　（６）　つめ終えたら上から塩をふる。重しをのせ、涼しい場所に置く。

　　（７）　８月ころ天地を返す。白カビはうまみのもとなので混ぜこむ。黒カビや緑カビは取り除く。
　　　　

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