| 料理の生物学 パスタ 「ためしてガッテン」2013年10月9日 パスタをゆでるときには、多めの湯にひとつまみの塩を入れ、11分ゆでる方法でなくともよい。 （１） パスタをあらかじめ水につける 1.4mmパスタなら1時間、1.7mmオアスタなら2時間 冷蔵すればこのまま２、３日は保存可能 （２） 水がしみたパスタは、でんぷん粒の糊化が早く進むので、これを１分ゆでるだけでアル・デンテ （３） 塩は不要 2％以下の塩分の場合にはコシに影響しない。 コシの食感を最高級にするには2．8％くらいの塩分の湯でゆでて、その後に湯で塩抜きする。 （塩抜きの時間は１秒間〜４秒間） ペペロンチーノの場合など。 ナポリタンなどの場合には、具材に合わせたトマトケチャップの水分が飛ぶまで炒めること。 その後で、オリーブオイル、ゆでたパスタを投入して炒める。 |