煮魚 2019年4月24日 ガッテン NHK総合
煮魚は中火で煮るか、弱火でコトコト煮ることによって味をしみこませる調理法がよいと誤解されてきた。
しかし、それでは身が縮んでかたくなってしまうし、だいいち魚には味が染み込まない。
高温で加熱すると筋肉が硬くなるし、うま味が外に出てまう。
そこで落としぶたをして強火で煮る調理法を工夫した。
１ 切り身の魚には煮あがりがよいように「切り込み」を入れる
２ 切り身が入る小さい鍋に入れ、煮汁を加える
３ 落としぶたをして強火で煮込む。落しぶたの上まで泡が上がって来るような火加減で煮ること３分半。
４ 魚を別の皿に取る。
５ 煮汁を適当に煮詰める。
６ 煮詰めた煮汁を魚にかける。
落しぶたをして煮た魚の温度は58℃で、魚の筋肉が硬くならない程度である。
フランス料理では、弱火で沸騰させずにじっくり煮る料理法が一般的である。
スペイン料理では各種のソースに工夫がある。
ガッテン流の煮魚の作り方 林 亮平さん直伝のガッテン流煮魚の作り方をご紹介します。
【材料】 ・魚切り身・・・2切れ（約200g） 【調味料】 ・日本酒・・・50g ・水・・・150㎖ ・醤油・・・20g ・砂糖・・・20g
【作り方】 ・魚の皮に味が浸みやすくするため切り目を入れる。
・ちょうど収まるサイズの鍋に魚と煮汁を入れる
・落し蓋をしたら強火で煮る
・煮汁が沸騰し、しっかりと泡立ってきたことを確認し、沸騰してから3分半強火をキープ。
注意：もし吹きこぼれそうになったら少し火を弱める。
・魚を取りだしたら、煮汁を好みの濃さに煮詰めソースをつくる。
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