な す
『魯山人の美食』より３点 （茄子のゴマ醤油あんかけ、唐揚げ、焼き茄子）
材料 なす 秋茄子が特に美味
料理 茄子の胡麻醤油餡かけ
準備するもの 胡麻、濃口醤油、味醂、砂糖または白味噌
調理方法
（１）茄子を丸ごとゆでる。
（２）水気を切って冷蔵庫に入れておく。
（３）茄子が冷たくなったころ、胡麻を摺って、その中に醤油の他に味醂を入れ、
心持ちわからない程度に味醂の甘味をつけ茄子の上にかける。
（４）胡麻醤油味のほかに白味噌に摺り胡麻を加えたものでもいい。胡麻10に対して味噌１の比率
★ワンポイント
（１）冷やすこと
料理 茄子の唐揚げ
準備するもの 茄子、大根、濃口醤油
調理方法
（１）茄子を二つに切る。
（２）よく熱した油に入れて唐揚げる。
（３）濃口醤油で食べる
★ワンポイント
（１）熱いうちに食べる
焼き茄子
材料 茄子 濃口醤油、カツオ節
作り方 （１） 炭火の中に茄子を投げこんで皮が真っ黒になるまで焼く。 《池田註 魚焼き器で１５分から２０分》
（２） 焼きあがったらすぐに皮をむく。
（３） カツオ節を少しかけて醤油をたらして食べる。 《池田註 砂糖ミソでもよい。》
ナスのさっぱり蒸し ハムネギタレ ＣＯＯＫＰＡＤより
材料 ナス ２-３本、 万能ネギ 4本（白ネギなら半分）、 ハム ２-３枚、 醤油 おおさじ２、
酢 おおさじ１、 ごま油 おおさじ１、 カラシ こさじ １／３、 しょうがチューブ こさじ １/３
作り方 （１） キッチンペーパーを引いてヘタを取ったナスを丸ごと２０分蒸す。
（２） 蒸している間にタレを作る。材料を全部混ぜて冷蔵庫に。
（３） 蒸しあがったナスは食べやすく切る。パッドに並べ冷蔵庫へ。
（４） たれを食べる直前にかける。
なすの浅漬け
材料 ナス 1kg 食塩 50g 砂糖 100g ミョウバン 小さじ
1
水 300ｍL
用具 漬物容器
（ナスの量に比例して他の量を調節する）
作り方
（１） ナスを水で洗い、ザルに入れて水を切る
（２） 漬物容器にナスを入れ、他の食塩・砂糖・ミョウバンを入れて色が出るまでよく混ぜる
（３） 水を加え、漬物容器をセット（重石を）して常温で保存
（４） 半日後、取り出し冷蔵庫で保存し、２日くらいで食べきる
なすの浅漬け 漬け汁を作る方法
漬け汁の材料
水 1.8リットル 塩 150ｇ 砂糖 300g
作り方
（１） 漬け汁の材料を入れ煮沸。その後、冷ましてボトルに入れておく
（２） ナスのへたを取り、洗ってミョウバンをまぶす
（３） 蓋つきのガラスびんに、そのナスをつけてボトルの漬け汁を注ぎ、蓋をしておく。
（４） ひと晩で食べ頃になるので冷蔵庫に保管しておき、数日間は変わらず食べられる
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