大根 2009年1月14日 ためしてガッテン 「大根おろし」
大根は茎に近い方が甘い、先の細い方が辛いという知識があった。
ところが実際によく調べてみると、辛味のもとになる酵素ミロシナーゼは形成層の付近に多い。
つまり皮の近くをおろすと酵素がよく働き、辛味物質が多くなるのだ。
そして、酵素反応なので、おろして３分くらいまでは辛味成分の量がそれほどではないが、
５分くらいおくと、けっこう辛くなる。
甘い大根おろしを作るには内側を使うとよい。
おろしを熱処理して食べるときは、
おろして５分以上たってしまうと、臭み物質が増える。
加熱するなら、おろしてすぐに加熱すること。
おろし そば
大根をおろす。 そばをゆでる。 たれつゆにおろしを入れ、そばにかける。
牡蠣を洗うときにおろしを使う。玄米を炊くときにはおろし汁に2時間つける。
タケノコのえぐみをぬく
おろし汁に２時間ほど、タケノコをつけておく。 薄切りにして天ぷらに。
鶏肉の蒸し煮
材料 鶏もも肉 1枚、 大根おろし（おろして水気をきったもの） 300グラム、
塩、コショウ 少々 ねぎ（みじん切り） 30グラム、
卵 2個、 しょうゆ 適量
作り方 ［１］ 大根おろしのおろしたてにネギを混ぜ合わせる。
［２］ 鶏肉に塩、コショウをしてお皿に乗せてから鶏肉に[1]のおろしをのせて20分ほど蒸らす。
［３］ 卵白を角（つの）がたつまであわ立てる（メレンゲ状態）
［４］ 卵白を小鉢に移し卵黄を乗せ、しょうゆをたらしてつけだれ完成。
［５］ 蒸した鶏肉を食べやすい大きさに切って
[4] のたれをつけながらいただく。
みぞれ豚しゃぶ（4人分）
材料 水 400ミリリットル、 大根 1本、
豚バラ肉 400グラム、
みかんポン酢 しょうゆ 120ミリリットル、
お酢（穀物酢） 80ミリリットル、
ごま油 大さじ1、 みかん（皮をむいて荒みじんにしたもの） 120グラム
白ねぎ（薄い小口切り） 1本分
作り方 ［１］ 土鍋に水を入れて沸騰したところに、おろしたての大根をすぐさま入れていく。
（大根のくさい臭いが出る前に加熱する）
［２］ たっぷり鍋に大根おろしを入れ、沸騰してきたらネギを加える。
［３］ 豚肉を入れ、大根とネギをくるみながらポン酢をつけていただく。
※みかんポン酢にはみかんだけでなく、
りんごや、ラフランスなど他の果物をみじん切りにしたものを入れてもおいしい。
《この鍋の最後の楽しみ》最後の鍋のしめは水を適量入れて、しょうゆ、コショウで
味を調えたものに、湯がいたそばをいれていただく。もちろんうどんでもOK。
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大根の漬物
大根ビール漬け
なま大根 5ｋｇ 塩 1カップ 酢 200ｇ からし ビール １本 ザラメ 300ｇ
大根 醤油漬け
大根 4kg 醤油 3合 砂糖 250ｇ 酒 １合 酢 0.5合 塩 スプーン１杯 赤とうがらし 1本（好み）
干し大根漬け
干し大根 10ｋｇ ザラメ 1ｋｇ 塩 450〜500ｇ 酢 500ｍL
厚め（1〜2ｃｍ）に切り、材料と一緒に混ぜて押しておく。
次の日になるとつゆがたっぷりあがるので、鍋につゆだけを取り煮詰める（約半分になるまで）
つゆが冷めたら、またもとの大根にかけ、２〜３日すると味がよくなじみ、おいしくなる。
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大根のかき揚げ
材料 大根、 小麦粉
かつお節、 干しわかめ、醤油
作り方 ［１］ 大根を1ｃｍ角に切る。
［２］ 水に小麦粉を混る。大根を加える。かつお節とワカメを入れ、醤油を加える。
［３］ 油を深さ３ｃｍくらい入れてそこにお玉ですくった大根等を入れて揚げる。
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