レタス 料理 2008年3月 ためしてガッテン
レタスの変色のしくみ 生野菜は生きている
レタスを切ると赤くなるのは、切れた部分を酸性にして、虫を追い払うためのレタスの反応です。レタスの変色は、細胞が生きているしるしなのです。
レタスの変色を抑制する
50℃のお湯につけると、細胞を生かしたまま変色を防ぐことができる。
「熱」というショックを与えることによって、「切る」「ぶつける」というショックから“気をそらす”ことによって、変色するのをレタスに“忘れさせる”という原理です。それだけではなく、レタスの表面に流れる電流を計測してみると、「丸ごと」「半分切る」に比べて、「お湯につける」ほうが活性化することがわかりました。
熱ショックは他の植物でも同じ？
50℃前後のお湯につけると免疫力が上がることは、キュウリ、稲、イチゴなどの植物でも実証され、実際に栽培の現場で使われています。
また、同じ現象が人間でも確認されており、現在、「温熱療法」として臨床でも使われているほか、研究も進められています。
ヒトの場合はヒート・ショック・タンパク質の作用と言われている。
レタスの切り口から出る汁
レタスを切ると出てくる白い汁は、ポリフェノールの一種であり、害はないが非常に苦い。
この汁を甘さに変える知恵も“熱”。そこで、いつもは食べない芯に注目しました。たった10秒湯通しするだけで、驚きの甘さに変わります。
▼実習コーナー
ガッテン流シャッキリレタスの作り方
レタスは、丸ごとでも、カットしたものでもどちらでも結構です。丸ごとの場合は、吸水しやすいように、茎を一度切ってください。
50℃のお湯に2〜3分つけます。
※50℃のお湯は、沸騰したお湯と、水道水を同量まぜればできます。
水気を切り、新聞紙などに包んで必ず冷蔵庫で保存してください。見た目も味も採れたて同然のまま1週間近く保存できます。食べるときにまたお湯につけると、一層のシャキシャキ感が得られます。
※番組では、50℃がシャッキリもさせ、変色も防ぐとお伝えしていますが、50〜55℃の温度帯であれば同様の効果が得られます。
傷んだイチゴも50℃のお湯につけることで修復される。
50℃のお湯の効果の理由は、カルシウムとペクチンが50℃で結合するからだという。ペクチンどうしの結合も促進されるそうだ。
（クローズアップ現代 2012年2月2日 「究極の味」を求めて 科学と料理のコラボレーションが始まった）
ペクチンメチルエステラーゼが働き，ペクチンの長い鎖にからみあうような構造に変化させる（佐藤秀美『おいしさをつくる熱の科学』柴田書店）
レタスの炊き込みご飯（4人分）
材料 米 2合、レタス 200グラム、レタスの芯（千切り） 30グラム、桜えび 5グラム
調味液 薄口しょうゆ・酒 各大さじ2、みりん 大さじ1、サラダ油 小さじ1、水 270ミリリットル
作り方
（１） レタスを手でちぎる。
（２） 炊飯器にお米、調味液を入れ、桜えびレタスを入れてご飯を炊く。
（３） 炊き上がったら、レタスの芯を混ぜ合わせできあがり。
もっちりレタス（2人分）
材料 レタス 100グラム、ベーコン 25グラム、塩 小さじ2分の1、片栗粉 40グラム、
コショウ 小さじ6分の1、水 大さじ2、サラダ油 大さじ1
作り方
（１) レタスをボウルに入れ、手でバリバリ細かく切る。
（２） ベーコン、塩、コショウ水を入れて満遍なくまぶしたら片栗粉を入れてよく混ぜる。
（３） フライパンに油をしき、[2]を4等分に薄く延ばす。
※このとき蓋をすると早く焼ける
（４） 両面焼けたらできあがり。
レタスのかき揚げ（2人分）
材料 レタス（芯に近いところを細長く手でちぎる） 100グラム、
小麦粉・片栗粉 各20グラム、水 大さじ1〜2、揚げ油 適量、塩 少々
作り方
（１） ボウルにレタスを入れて小麦粉、片栗粉をまぶしてから水を入れて混ぜ合わせる。
（２） 160度の油で表面がカラッとなるまで揚げる。
（３）塩をふっていただく。
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